Her ülke ve bölgenin yemek kültürünü yansıtan, renkli ve her vakit erişilebilen, maliyeti düşük yemek kültürünün bir modülü olan sokak lezzetleri; hazırlık kademesinin süratli ve pratik olması üzere birçok sebepten ötürü tercih ediliyor. İstanbul’da yapılan araştırma, sokak lezzetlerinin tüketiminden doğacak mikrobiyolojik riskleri ortaya çıkardı. Test edilen yiyeceklerin yüzde 65’inde “Staphylococcus Aureus”, yüzde 25’inde “E.coli”, yüzde 10’unda “Salmonella” üzere patojen bakteriler tespit edildi. Boza ve soğuk sandviç üzere eserlerde tifoya neden salmonellaya rastlanırken, tavuk pilav ve karışık tostta “Staphylococcus Aureus” ve “E.coli” bakterilerinin olduğu ortaya çıktı.
BOZA VE SOĞUK SANDVİÇE DİKKAT!
Araştırma sonuçlarını açıklayan İstanbul Gelişim Üniversitesi’den Dr. Öğretim Üyesi Murat Doğan, “Yüzde 10’luk bir kısımda da Salmonella bulduk. Salmonella da tifoya neden olan bir bakteri. Çok riskli bir bakteri olduğu için bu bulaştığında insanlarda büyük problemlere neden olabiliyor. Tifo yüzünden geçmişte de milyonlarca insan öldü” dedi.
Numunelerin yüzde 10’luk kısmında Salmonella bakterisine ulaşıldığına vurgu yapan Doğan, bu bakterinin bilhassa boza ve soğuk sandviçte görüldüğü belirtti.
YİYECEKLERİN YÜZDE 65’İNDE BESIN ZEHİRLENMESİ RİSKİ
Doğan, “Sokak yemeklerinin besin güvenliği açısından değerlendirilmesiyle ilgili Türkiye’de birinci olan bir araştırma yaptık. Yiyeceklerden aldığımız numunelerinin yüzde 65’inde ‘Staphylococcus Aureus’ çıktı. Bu mikroorganizma bilhassa besin zehirlenmelerine neden oluyor” diye konuştu.
HER 4 YİYECEKTEN 1’İNDE E.COLİ BAKTERİSİ BULUNUYOR
Araştırılan numunelerde her 4 yiyecekten 1’nde ‘E.coli’ bakterisinin bulunduğunu söyleyen Doğan, “Bu da dışkı kaynaklı, halk sıhhatini büyük biçimde tehdit eden bir öge. Sokak yemeklerinde besin güvenliği açısından büyük sorun yaşanıyor. Bu durum bir an evvel denetim altına alınmalı” tabirlerini kullandı. E.Coli bakterisinin bulunduğu yiyecekler ortasında; tavuk döner, tavuklu pilav, Arnavut ciğeri, soğuk sandviç ve karışık tost bulunuyor.
SATICILARIN VE ORTAMLARIN PUANI ÇOK DÜŞÜK
Gelişmiş ülkelerde ve bilhassa Japonya’da da sokak yemeklerinin ön planda olduğunu lisana getiren İstanbul Gelişim Üniversitesi Hoş Sanatlar Fakültesi Dekan Yardımcısı Dr. Öğretim Üyesi Murat Doğan, “Bunlar hijyenik dizayna nazaran ve besin güvenliği açısından standartlara oturtulmuş durumda. Türkiye’de de gibisi çalışmaların yapılması gerekiyor. Resmi olarak sokak yemeklerinin incelenip tahlil bulunması gerekiyor. Bu yiyecekleri hazırlayanların hijyen seviyelerini de ölçtüğümüzde 100 üzerinden 34 puan aldılar. Bu da onların bilgi seviyelerinin yetersiz olduğunu gösteriyor. Ortamlar da besin güvenliği açısından sorunlu ve bundan da 100 üzerinden 30 puana ulaşıldı. Satıcılardan alınan el örneklerinden de her 10 bireyden 9’unda sorun olduğu görüldü. Sokak lezzetlerini hayatımızdan çıkarmayalım lakin sokak yemeklerinin bir an evvel kontrol altına alınması ve iyi hallerde dizayn edilmesi gerekiyor. Sokak lezzetleri gastronominin, yemek kültürünün değerli bir unsuru” dedi.
ELDİVEN TAKMAK TAHLIL DEĞİL
Satıcıların eldiven takmaktan fazla ellerini sık sık yıkaması gerektiğini lisana getiren Doğan, “Eldiven takıp daha sonra o eldivenle hem yiyecekleri hazırlayıp hem de gerisinden para verebiliyorlar. Eldiven takması hijyenik olduğu manasına gelmiyor. Bulunduğu ortamda elini yıkayıp, dezenfekte edebileceği bir ortamın olması gerekiyor. Bu da şu anki şartlarda olmuyor lakin bunun bir an evvel yapılması gerekiyor” sözlerini kullandı.
3 KADEMEDEN OLUŞAN ARAŞTIRMA 1 YIL SÜRDÜ
Bir yıl süren araştırmaya imza atanlardan İstanbul Gelişim Üniversitesi Gastronomi Kısmı mezunlarından Berna Aydın ise, “Sokak lezzetleri tarihi bakımından çok eskiye dayanan bir yeme içme kültürü. Sokak lezzetlerinin besin güvenliği açısından 3 evreden oluşan bir araştırma düzenledik. Sokak lezzetlerinde mikrobiyolojik kalitesini ölçme emeliyle laboratuvar ortamında inceledik, akabinde sokak satıcılarının besin güvenliği bilgi seviyelerini ölçmek maksadıyla anket yönelttik ve son olarak sokak satıcılarından el swap örnekleri aldık ve inceledik. 1 yıl süren bir çalışma sonrasında bu araştırmayı sunduk. Bu araştırmaya başlamadan evvel bu hususun daha evvel işlenmediğini ve sokak lezzetleri üzere klasik bir yeme içme kültürünün daha kapsamlı araştırılması gerektiğini, besin güvenliği üzere, insan sıhhati için çok kıymetli bu mevzuyu kapsamlı bir biçimde hem insanlara hem de literatüre katkı sağlamak hedefiyle yapmak istedik” diye konuştu.
ESNAF KENDİNDEN EMİN
Esnaf ise araştırma sonuçlarının yanlışsız olmadığını söylüyor.
Yaklaşık 15 yıldır döner ustası Bayram Taşkıran, “Etlerimizi en pak yerlerden alıyoruz. Güzelce terbiyeleyip, dinlendirip, pişiriyoruz. En az 300-350 derecelik bir ateşte pişmesi gerekiyor. Sıhhat için el hijyenimize çok dikkat ediyoruz. Maske ve eldiven tıpkı vakitte depoladığımız yere de dikkat ettiğimiz vakit katiyen bir sorun yaşanmıyor” dedi.
Pilavdan tavuk dönere, sosisliden tosta kadar bir çok lezzetin bulunduğu büfenin sahibi Abdülkadir Yılmaz da, “Koronavirüsten evvel de hijyenimize dikkat ediyorduk. Hijyene, maskeye, eldivene, titizliğe dikkat ediyoruz. Beşerler her vakit kaliteyi ve ucuzluğu tercih ediyor” tabirlerini kullandı. Kokoreç satan dükkan sahibi Halil Ece ise, “Tezgahımız açık ve müşterimizin gözünün önünde kurallara uyarak hizmet veriyoruz. Kendimizin yemediği bir şeyi müşteriye de satmıyoruz. Müşteri kazanmak için her vakit iyisini vermemiz lazımö dedi. Kendi yaptığı pilavları satarak para kazanan esnaflardan biri de, “Hijyene koronavirüs başlamadan evvel de kıymet veriyordum. Maskemiz ve eldivenimiz olmadan çalışmaya dikkat ederiz. Her müşteri geldiğinde çamaşır sulu bez ile masaları dezenfekte ediyoruz. Besin işi hiçbir şeye benzemiyor ve her vakit dikkat istiyor. Gündüz hazırladığım pilavı akşam 5-6’ya kadar tezgahta bulunduruyorum. Kalan olursa muhtaçlığı olanlara yoksa da sokak hayvanlarına veriyorum” sözlerini kullandı.
VATANDAŞ YİYECEĞİ BİLDİĞİ YERDEN ALIYOR
Sokaktaki kimi yiyeceklerin hijyenik olduğuna inanmadığını söyleyen Ali Demir, “Bazıları da meskende yapıldığı ve insanların geçimini sağladığı için, konut lezzetini bulmak da mümkün oluyor. Ben meskende yapıldığını anlayabiliyorum ve onları tercih ediyorum. Pilav, köfte dışarıda ne satılıyorsa tercih ediyorum” dedi.
Fransa’da yaşayan ve artık Türkiye’de olan Nesimi Yılmaz da, “Ben yurt dışındayım ve buraya gelirken birtakım lezzetleri tatmayı çok özlüyoruz. Ancak temizliğinden yahut yapılırken uygulanan tedbirler bizi tereddüte bırakıyor bu yüzden de çekimser kalıyoruz. Kaliteye ehemmiyet vermek zorundayız. Kalitenin paklığı getirdiğine inanıyorum. Midye ve tükürük köftesi denilen köfte hoşuma gidiyor fakat tereddütteyiz yeniden de yiyoruz” diye konuştu.
Sokak lezzetlerinde çoklukla kokoreç ve et döner sevdiğini söyleyen Ebru Yamak, “Tavuk dönerden de uzak dururum zira dışardakilerin daha sıhhatsiz olduğuna inanıyorum” dedi.
Döner tüketmeyi tercih ettiğini söyleyen Sevgi Öner de, “Kokoreç ve midyeden uzak duruyorum. Döneri de her yerden değil güvendiğim yerlerden tercih ediyorum. Esasen son vakitlerde artık onu bile almak istemiyorum” sözlerini kullandı.
Haber7
