Profesyonel Bir Şef Gibi Kanepeler Nasıl Yapılır?

Şef Yann Nury, Fransız kış tatilinin yakında biteceğini hatırlamanızı istiyor. Kızartmalar dilimlenecek, servis edilecek ve unutulacak; Şampanya içilecek. Ve eğer kayıt servisini yapmakta ise, ne kadar emek yoğun olursa olsun, her şeyi tek lokmada bitecek. 40 yaşındaki Nury, “Belirli anların tadını çıkarın” diyor. “[Yalnızca] bir yıl.”

Nury, geçici olmalarına rağmen ebeveynlerinin önemli olduğu not edildi: Bütün bir yemeğin havasını belirleyenler. Aslına bakılırsa, eğlendirme, şef ve restoran işletmecisi Daniel Boulud’un özel etkinlik ekibinde çalıştıtan sonra 2011 yılında kurduğu aynı isimli catering şirketini ayırt eden biri haline geldi. Nury, “Baştan çıkarıcı tek işler yapıyorlar, işleri tanımlıyor” diyor. New York’un SoHo’sundaki yaklaşık 3000 metrekarelik çatı arasındaki genel kapsama alanı, dünyayı kapsayan şehirlerdeki moda markaları ve sanat dünyası müşterileri için yemek planları; Bunların arasında, ardından Küba’dan ilham alan bir ziyafetin de olduğu ortaya çıktı. Virgil Abloh’un Miami’de Louis Vuitton’u korumak için modası geçmiş son kirletme. Nury’nin klasik mezeleri yaratıcı bir şekilde ele alınması (örneğin, Iberico dalları ve kremalı stracciatella ile doldurulmuş kekikli tartletler, jambon ve peynirle oynanan bir oyun) onun titiz ama eğlenceli yaklaşımını vurguluyor.

Nury, bir tatil partisi için zarif ama kırıcı ve aşırı ciddi olmayan kayıtlar hazırlamanızı öneriyor. Aşağıdaki videolarda bu kadar küçük üç lokma yapma adımlarını paylaşıyor. İlk, havyar ve Sorrento limonuyla tater tost’ları, bazen bunun yerine sulu somon yumurtası küreleri veya ince bir dilim portakal ve bir tutam baharatla tamamlıyor (kanepenin tabanının lezzetini ve dokusunu iyi yakalarsanız, diyor Nury, tepesi sade olabilir). Bunlara ayırmak için minik dilimler halinde domates reçeli ile kaplanmış ızgara peynir öneriliyor. Nury, “Harika bir parti numarası için” diyor, şöminenize kombini yapıştırabilir ve sipariş üzerine fırında pişirebilirsiniz. Ve üçlü yü, şaşırtıcı derecede doyurucu, cipsli dana tartarıdır. Nury, bitkisel temelli bir alternatif olarak dana eti yerine rendelenmiş havuç veya altın pancarın kullanılabileceğini, hatta yemeğin yapısının servisle değiştirilebileceğini, böylece insanların ülkü lokmalarını bir araya getirmelerine olanak tanıyabileceğini söylüyor.

Bu değişiklik, onun özel günlere ev sahipliği yapma ilkelerinden bir parçasını daha karşılıyor: Konuklar, yaratımlarınızın kendi zevklerine göre uyarlanmaya davet edilmelidir. Sonuçta en iyi tatil yemeği, sezonun kişisel fantezisini yerine getirir. Ama aynı zamanda size karşı nazik olmanızı ve en katı kurallara uymanızı da tavsiye ediyoruz: Ertesi gün kadar bulaşıkları yıkamayın.

Yann Nury’nin Tatil Kanepeleri

Havyar ve Limon Kabuğu ile Tater Tots

İçindekiler:

• 6 büyük kızıl patates (GPOD, aynı zamanda kızıl Burbank olarak da bilinir, patatesler en iyi kalitededir)

• 4 bardak ördek yağı (veya yer fıstığı yağı, sığır yağı veya sade yağ)

• Tatmak için deniz tuzu (Nury’nin favorisi fleur de sel)

• 2 su bardağı kanola yağı veya kızartma için tercih ettiğiniz yağ

• 1 limon (tercihen Sorrento, ancak organik California da işe yarar)

• Kanepe başına ¼ çay miktarı havyar

Etkinlikten önceki gün(ler):

1.Patateslerin tamamının çıkması ve çıkması. 2-3 gün önceden soyu suda bekletebilirsiniz ama patatesleri rendelemeden önce fazla suyu sıkmanız yeterli olacaktır. (Ayrıca, ister durulama ister ıslatma yapın, bunu yalnızca bütün patateslerle yapın; aksi takdirde onları bir arada tutan kırılanın kaybolma riskiyle karşı karşıya kalırsınız.)

2. Dökme demir veya Hollanda fırını gibi ağır dipli bir tencerede, ördek yağını, şeker termometreleri 220 dereceyi gösteren ve orta derecede alevlenene kadar. Patatesleri gruplar halinde rendenin en büyük deliklerine rendeleyin ve hemen ördek yağına ekleyin. Izgaraları 3 ila 4 dakika veya yarı saydam olana kadar ağartın. Fazla yağı boşaltmak için bunları çinois veya koni şekilli süzgeçle çıkarın. Tüm ızgaralar beyazlana kadar birleştirilir.

3. Bir tepsiyi parşömen kağıdıyla hizalayın ve haşlama işlemi bitince patatesleri ekleyin, giderken üzerine deniz tuzu serpin.

4. Kısmen pişirilmiş, rendelenmiş patatesleri birleştirilecek şekilde kalıplayın. Patateslerin üzerine bir kat daha parşömen kağıdı ekleyin ve ardından ikinci bir tepsiyi ve elinizde bulunan diğer birleşik aksesuarlar (konserve veya konserve yiyecekler gibi) bunun üzerine istifleyin ve ızgaraları tek bir ince, eşit katman halinde sıkıştırın. . Bunu geçirdiği gece boyunca soğumaya bırakın.

Etkinlik günü:

5. Patates “kekini” 3’e 1 inçlik küçük dikdörtgenler veya çapı 2 inçlik daireler halinde kesin.

Misafirleriniz gelmeden hemen önce:

6. Tostları daha önce olduğu gibi aynı tencerede 2 bardak kanola yağında yaklaşık 350 ila 360 derece arasında, altın rengi ve çıtır bir renk alana kadar devam eder. Bunları bir Çin ile çıkarmak ve soğutmak için bir rafa yerleştirin.

7. Her tater tostunun üzerine havyar ve çok ince bir şerit halinde jülyen yerleştirilmiş limon kabuğu ekleyin.

Domates Reçelli Izgara Peynir Dilimleri

İçindekiler:

• 8 dilim yoğun ekşi mayalı ekmek

• 12 oz. biri dilimlenmiş, rendelenmiş veya rendelenmiş Fontina, Comté ve kuru Parmesan peyniri

• 1 yemek kartının belleği, oda birimi

• Fesleğen veya kekik çiçekler (veya mikro fesleğen başlayan)

• Parmesan cipsi (isteğe bağlı)

Domates reçeli için:

• 1 litre organik kiraz domates

• 3 yemek kaşığı sızma zeytinyağı

• 2 yemek ücreti esmer şeker

• Tatmak için deniz tuzu ve karabiber

• 1 yemeklik sirke sirkesi

• Tatmak için taze kekik

Reçeli dosyası için:

1. Kiraz domatesleri bütün olarak zeytinyağında bir tencerede orta-yüksek patlama, yaklaşık 3-4 dakika sonra yumuşamaya başlayana kadar kavurun.

2. Esmer şekeri, bir tutam tuzu ve biraz taze kekik yapraklarını karıştırın. Karabiberle tatlandırın. Isıyı düşürün.

3. Domatesler karamelleşmeye başlayıncaya kadar patlamalar 20 ila 25 dakika sürebilir. Daha sonra bir miktar şeri sirkesi ekleyin ve bir çubuk karıştırıcıyla veya bir blenderde pürüzsüz hale gelinceye kadar karıştırın. Reçeli en az 2 saat soğumaya bırakın. Sıkma şişesinde veya kavanozlarda bulunur.

Sandviç dilimlerini oluşturmak için:

4. Tereyağını küçük bir tencerede alevlenerek eriterek ve ardından yukarıya doğru çıkan beyaz katıları sıyırarak berraklaştırın.

5. Her zevki, ekşi maya dilimlerini değiştirerek Fontina, Comté ve Parmesan’ı katlayarak birleştirin.

6. Her iki kayıtlı da kayıtlı depolamayı sürdürür ve orta patlamada, iki yükselişte 5’er dakikada veya altın ekmek renginde devam edene kadar harmanlanır. Sandviçleri peynir yeniden sertleşene kadar dinlendirin, ardından her birini yaklaşık 3 x 1 inçlik (sandviç başına yaklaşık 9) dikdörtgen şeritler halinde dilimleyin. Desteğin üzerine 3 nokta soğuk reçel ve 2 veya 3 fesleğen veya kekik çiçeği ekleyin. Dilerseniz yanında Parmesan cipsi ile servis yapın.

Kereviz-Kök Cipsli Dana Tartar

İçindekiler:

• 1 oz. Wagyu (veya diğer) dana bonfile filetosu

• Damak tadınıza göre iri çekilmiş karabiber ve deniz tuzu

• 1 yumurta

• Zeytinyağı

• 1 çay kaşığı Dijon hardalı

• 1 çay kaşığı frenk soğanı, ince saklanacak

• 1 çay kaşığı ince kıyılmış kornişon

• Ev yapımı cipsler için ½ kereviz kökü (veya tercih ettiğiniz kök veya mağazadan satın alınan patates cipsi yerine kullanabilirsiniz)

• Kızartmak için 4 su bardağı sıvı yağ (fındık yağı tercih edilir)

• Tatmak için öğütülmüş Espelette biberi

Sosu dosyası için:

1. Bu yumurta tartaresk sos için çiğ kullanabilirsiniz, ancak daha uzun raf ömrüne sahip, daha stabil bir sos istiyorsanız, 4 dakika pişirilmiş yumuşak dinlemiş yumurtayı tercih edin.

2. Sarısını ayırın ve hardalı küçük bir kaseye ekleyin. Tuz ve karabiberle tatlandırın. Yavaş yavaş zeytinyağını karıştırma.

3. Kıyılmış frenk soğanı ve kornişonu ekleyin daha önce biraz daha çırpın. (Limon kabuğu rendesi, maydanoz veya çiğ arpacık soğanı ile süsleyebilirsiniz.)

Cipsleri dosyası için:

4. Kereviz kökünü yer mantarı traş makinesinde veya Japon mandolinde mümkün olduğunca ince bir şekilde traş edin. Daha düzgün bir şekil elde etmek için, talaşları istenen talaş aşamalarında kırmak üzere bir halka kesici kullanabilirsiniz.

5. Cipsleri yastık yağında döküm demir tavada 300 derecelik altın rengine kadar devam ettirilir. (Alternatif olarak hava fritözü veya kurutucuyu kullanabilirsiniz.) Tuz ve karabiber veya tercih ettiğiniz baharatla tatlandırın.

Biftek dosyası için:

6. Sığır filetosunu ince ince birleştirin.

7. Bir kasede eti, biraz sosla (istediğiniz kadar çok veya az) ve biraz Espelette biberiyle ısıtmak için yapıları karıştırır.

8. Tartardan küçük kaşıkların parçacıklarının farklılık göstermesini sağlayın. Yan katkı sunumu yapın.

Görüntü Yönetmeni: Joshua Charow. Yardımcı kamera: Timothy Mulcare. Ses kaydı: Colin Barry-Jester. Editör: Jordan Taylor Fuller