Çukurova Üniversitesi Besin Mühendisliği Kısmı Öğretim Üyesi Prof. Dr. Mehmet Sertaç Özer, son devirlerde sıklıkla alerjen olduğu lisana getirilen buğdayın genel besin alerjenlerine bakıldığında Dünya Sıhhat Örgütü tarafından onaylanan listeye nazaran 7’nci sırada yer aldığını belirterek, “Buğdaydan korkmayalım, ekmekten korkmayalım önerilen ölçüleri aşmadan hakikat metotlarla üretilmiş ekmekleri tüketelim” dedi.
Öğütme taşları una karışıyor
Taş değirmenlerde öğütülen undan elde edilen ekmeklerin Alzheimer hastalığını tetikleyebileceğine dikkat çeken Prof. Dr. Mehmet Sertaç Özer, “Taş değirmenlerde biri sabit başkası dönen iki tane taş, buğdayı öğütürken başka yandan kendileri de ister istemez una karışacaklardır. Akredite laboratuvarlardan alınmış bilgilerde bu taşların bileşiminde alüminyum, silisyum, magnezyum üzere bedende birikim yaptıkça Alzheimeri tetikleyebilecek birtakım bileşenlerce varlıklı olduğuna ait pek çok rapor var. Çağdaş valsli değirmenlerde iyi şartlarda üretilen tam buğday unlarını ekşi maya kullanarak uzun süreçlerde fermantasyon yaparak, uygun ortamlarda pişirirsek besleyici bedeli yüksek, sindirimi daha kolay ekmekler üretebiliriz” diye konuştu.
‘Taş fırınlarda pişirilen ekmeğe dikkat’
Ayrıyeten çıplak ateşin olduğu taş fırınlarda pişirilen ekmeklerin tüketirken dikkatli olunması gerektiğinin altını çizen Prof. Dr. Özer, şöyle konuştu:
“Örneğin kimi pide fırınlarında ateş şahsen ekmeğin çok yakınında olabiliyor. Bunları dikkatli ve hudutlu ölçülerde tüketelim. Şayet bu tip fırınlarda kaliteli odun yerine eski kapı, sunta, MDF, mobilya atıkları kullanılırsa, yanı sıra ateş ekmeklere gerekenden daha yakınsa ortamda bulunabilecek bilhassa heterosiklik aromatik hidrokarbonlar sıhhatimize önemli ziyanlar verebilir. Zira bu tip bileşenler istenmeyen ve insan bünyesinde uzun süreçte alındığı takdirde birikim yapabilecek olan hususlardan oluşuyor. Muhtemelen kanserojen tesir yaratan bileşenler, daima tüketildiği takdirde insan bünyesinde önemli manada olumsuzluk yaratabileceklerdir.”
‘Tam tane unundan yapılan ekmekleri tercih etmeliyiz’
Düşük randımanlı unlardan hazırlanan beyaz ekmeğe yönelimin arttığını lisana getiren Prof. Dr. Özer, “Beyaz un ve bunlardan yapılan ekmek muhakkak ziyanlı bir eser değildir. Fakat tam tane unundan yapılmış ekmeklere nazaran besin pahaları daha zayıftır. Bundan kaynaklı olarak biz beslenmemizde ekmeği ihmal etmeyeceğiz, ekmeği çıkarmayacağız. Hangi besin unsurunu olursa olsun bedenin tolere edebileceği yahut bedenin muhtaçlık duyduğu sayılardan daha yüksek seviyelerde tüketildiğinde ister istemez bir zahmet oluşturacaktır. Münasebetiyle günlük 3 öğünde birer dilim, örneğin bir tam buğday unlarından yapılmış ekmekler tüketilirse sağlıklı bünyelerde iyi bir tercih yapmış oluruz” dedi.
Haber7
