Ramazan ayında en çok tüketilen tatlılar ortasında yer alan güllaç, mükemmel lezzetiyle bu ramazanda sofraları süslemeye devam ediyor. Osmanlı saray mutfağında ramazan aylarında baş tacı edilen güllacın ismi içine eklenen gül suyundan geliyor. Birinci yapıldığı devirde sütle birlikte gül suyu da kullanıldığı için “güllü aş” olarak isimlendirilen tatlının ismi vakitle “güllaç”a dönüştü. Hafif ve sütten yapıldığı için besleyici bir tatlı olan güllaç, mideyi yormadığı ve hazmı kolay olduğu için ramazanda çok tüketiliyor. Gül suyunun serinletici aroması da oruç tutanların tercih etmesinde kıymetli rol oynuyor.
GEREÇLER İTİNAYLA SEÇİLMELİ
Güllacı manda sütüyle yaparak daha lezzetli hale getiren 30 yıllık tatlı ustası Cemal Kılıç, yaptığı açıklamada, çok hassas bir eser olan bu tatlının lezzetli olması, mideye ve göze hitap etmesi gerektiğini söyledi. Güllaç imalinde kullanılacak materyallerin itinayla seçilmesi gerektiğini lisana getiren Kılıç, iyi bir güllaç için şu tanımı verdi: “Hafif bir tatlı olduğu için içeriğini itinayla hazırlıyoruz. Birinci olarak genişçe bir kaba sütü döküyoruz. 30-40 dereceye geldiğinde süte şekeri katıyoruz. Yetmiş dereceye geldiğinde sütün altını kapatıyoruz. Güllaç yaprağının ince olması lazım ve süte girdiği vakit yırtılmaması lazım. Güllaç yaprağı çok hassastır. 10 kişilik bir güllaç için 16 yaprak kullanılır. 8 yaprağı alta 8 yaprağı üste diziyoruz. Birinci 8 yaprağı koyduktan sonra üstüne cevizi tertipli bir formda diziyoruz. Sekiz yapraktan sonra tekrar süt ekliyoruz ki alttaki yaprakların kurumaması için. 10 kişilik bir tepsi için 3,5 litre süt kullanıyoruz. Yarısını tepsiye boşaltıp yufkalarınızı ıslatarak tepsiye dizmek, yarısını da orta ara ek etmek için.”
“LEZZETLİ BİR GÜLLAÇ İÇİN GEREKEN GÜZEL BİR SÜT”
Kılıç, lezzetli bir güllaç için ihtimamla seçilmiş ceviz kullanılması gerektiğine dikkati çekerek, cevizin her tarafa eşit bir formda dağıtılması gerektiğini anlattı. Cemal Kılıç, 10 kişilik bir tanım için 350 gram ceviz kullandığını belirterek, “Lezzetli bir güllaç için iyi bir süt kullanılması lazım. Bizim kalitemizin sırrı manda sütü. Manda sütüyle güllacın lezzeti daha da artıyor. Yüzde 50 manda yüzde 50 inek sütü kullanıyoruz. Pancar şekeri kullanıyoruz. Rastgele bir katkı hususu yok. Cevizin üstüne 8 kat daha güllaç koyduktan sonra kalan sütü de tümüne yediriyoruz. Sütün 70 derecede olması gerekiyor.” dedi. Güllacın sütü çekmesi için yaklaşık 1 saat dinlendirilmesi gerektiğini anlatan Kılıç, daha sonra kiraz, çilek üzere meyvelerle hazırlanarak servis edilebileceğini söyledi. Kılıç, oruç açıldıktan yarım saat sonra güllaç yenilmesini tavsiye etti.
“SAĞLIĞA ÇOK FAYDALI”
Hacı İsmail Hakkızade Hafız Mustafa firmasında Besin Mühendisi olarak misyon yapan Fatma Aytaç da, geçmişi 15. yüzyıla kadar uzanan güllacın Osmanlı şehzadelerinin sünnet merasimlerinde ikram edildiğini söyledi. Klasik bir tatlı olan güllacın ramazanda daha çok tüketildiğini belirten Aytaç, “Geleneksel üretim anlayışıyla hareket ettiğimiz için güllaç bizim kıymetli eserlerimizden biri. Güllaç sıhhat açısından da çok yararlı.” dedi.
Haber7
